凱薩沙拉

凱薩沙拉

凱薩沙拉醬，簡易版利用調理機一分鐘搞定!!!

(異國料理！)

食材：

• 蘿蔓心或美生菜1顆、牛番茄1顆、乾麵包丁、酥培根碎、帕瑪森起司
• 凱薩醬：酸奶油sour cream 150g、鯷魚罐頭56g (油瀝掉)、芥末子醬1大匙、蒜頭3顆、檸檬汁1t、黑胡椒粉1/4t  [若沒有可省略的食材→酸豆1t、烏斯特醬1t]

作法：

• 步驟1) 生菜洗淨瀝乾剝適當大小 [建議不要用刀子切菜，會導致生菜切面處氧化變紅紅的]
• 步驟2) 培根切細條，下鍋小火乾煎至逼出油脂呈現酥脆狀即可撈起備用
• 圖3) 乾麵包丁：吃剩吐司切適當的小丁狀、放在烤盤上，灑上特級橄欖油，少許綜合香料，以180度C烤20分鐘至金黃酥脆
• 圖4) 凱薩醬：酸奶油sour cream 150g、鯷魚罐頭56g (油瀝掉)、芥末子醬1大匙、蒜頭3顆、檸檬汁1t、黑胡椒粉1/4t  [若沒有可省略的食材→酸豆1t、烏斯特醬1t]。全部食材丟入調理機打均勻即可將所有食材擺盤上桌

(圖3)

(圖4)

義式馬卡龍 Macaroons

義式馬卡龍 Macaroons

這篇義式馬卡龍已經醞釀好久囉~~一直拖著沒有分享。今天下定決心要來寫一下，這幾年市場上盛行繽紛馬卡龍，不僅僅是甜點要馬卡龍、婚禮小物要馬卡龍零錢包、連衣服顏色也要馬卡龍一下。其實我不喜愛吃太甜的東西，第一次吃到是在清邁的四季酒店下午茶，一咬下去覺得我快被甜死啦orz，所以市面上的馬卡龍我也沒有太大興趣花錢去買。

不過有一次電視看到TLC正播出名模烘焙坊，她總是以很簡單的方式介紹如何料理食物。一看完節目我就馬上去買了材料來試做，但第一次光是在打蛋白就失敗了，當時我還沒有買KitchenAid攪拌機，完全就是靠人工。於是又跑去材料行買了蛋白粉，因為它可以穩定蛋白幫助打發不易失敗，所以第二次打蛋白就成功了。

這還只是小case，其實最難掌握的還是在烘烤的時候如何讓馬卡龍長出漂亮的蕾絲裙邊，在拜讀過很多人的文章加上我試做結果後，我認為的是 1) 烤前要烘乾表皮不黏手 2)細的杏仁粉才有漂亮的蕾絲群邊

製做馬卡龍必讀(一)、馬卡龍失敗檢討(二)、馬卡龍失敗檢討(三) 這為朋友非常有實驗精神啊!!! 看了他的文章有助於幫助成功率大大提升，也提醒你別重蹈覆轍裡面失敗原因，像是烤出長腫瘤的馬卡龍XDDDD

今天介紹的作法是屬義式馬卡龍，在第一次要操作的馬卡龍入門者，此法可大大提升成功率，與法式作法主要差別在蛋白霜製作的程序不同，基本上學會後也不太會想要挑戰法式啦!! 何必跟自己過不去呢!!

(烘培點心教室！)

材料：[大概可作30顆]

杏仁蛋白糊    A) 杏仁粉125g + 純糖粉125g + 40g蛋白 + 食用色素 1/2~1/4小匙
義式蛋白霜    B) 蛋白75g + 蛋白粉1g // 細砂糖165g + 水45g
夾餡甘納許    C) 巧克力55%以上皆可 75g + 鮮奶油 75g + 奶油 15g

作法：

圖1) 食材準備如下，材料都要先分別秤好才不會來不及操作

圖2) 秤好杏仁粉125g + 純糖粉125g + 40g蛋白以上攪拌均勻後再拌入，想要的食用色素 約1/2~1/4小匙，依照你想要呈現的顏色即可

圖3) 用細砂糖165g + 水45g煮開沸騰糖漿至116~120度C，最好是有溫度計比較方便。若真沒有溫度計準備一冷水碗，當煮沸糖漿用湯匙裝一些到冷水碗中，用手指可將唐漿搓成水珠形狀時就差不多了  [操作煮沸糖漿同時，要開始打蛋白囉!!]

圖4) 將蛋白75g + 蛋白粉1g，先打到起粗泡泡後，快要接近濕性發泡之前，這時沖入圖3煮好的沸騰糖漿，如果像我一樣當時是用手打，請用盡你最大力氣高速打發到中性發泡[烏鴉嘴狀有蛋白還有點往下勾，照片中的其實可以在發一點點但我沒力了XD]，你會發現打完的蛋白霜是呈現非常閃亮滑順的光澤狀

圖5) 秤170g的義式蛋白霜到圖2的杏仁蛋白糊裡面，這時兩者要混合時，刮拌的動作很重要，由下往上翻，刮勻後在翻，重覆至麵糊呈現如圖中自然流下的狀態[不要超過50次]

圖6) 將馬卡龍麵糊放入擠花袋，準備平的烤盤和烘焙紙防沾黏 [烤盤上可塗抹一層薄薄的油，在鋪上烘焙紙固定]

圖7) 稍微有點斜度的剪開擠花嘴約1公分寬度，垂直的在烘焙紙上擠約3.5cm的圓形，找好圓心後開始垂直的擠，麵糊自然會向外圍擴張，擠到差不多時停止擠然後往上提起收口。互留間隔全部擠完後，把烤盤由上往下水平摔3次，讓多餘氣泡擠出並且讓形狀平坦一點

圖8) 這步驟是要風乾表皮至不黏手狀態，攸關到馬卡龍會不會長出蕾絲裙邊，當表皮以經風乾成一薄膜時，當烘烤時候內部滾熱的糖漿沒有辦法往表面沖出時，它變成只能往下發展，這時就會長出所謂的蕾絲裙邊。但台灣潮濕環境下，不管是自然風乾或是電風扇都太慢，建議用烤箱最低溫，我的是100度C，以上火+風扇打開烤箱門烘個5-10分鐘，用手指去觸摸表皮不會沾黏感覺它已經形成一層保護層了

圖9) 烤箱預熱170度C，放烤箱最底層以上下火烤15分鐘後，再改下火以150度C烤5分鐘，改下火時如果表面發現快要上色 ，可以在烤盤上層放一冷烤盤阻隔上火避免上色過度

圖10) 等放涼時來準備內餡甘納許，基本上最好是隔水加熱來融化，我比較大膽一點直接用寶迪鍋來融，巧克力55%以上皆可 75g + 鮮奶油 75g + 奶油 15g一起融化到滑順即可夾入馬卡龍

LC鍋~~家常紅燒豬腳

LC鍋~~家常紅燒豬腳

今年過年滷了生平第一鍋豬腳，成品出乎意料的滿意，完全沒有豬蹄的騷味，LC鍋滷出來的嚼勁又是剛剛好，軟而不爛還帶點Q度!!! 回娘家很得意的跟阿爸炫耀，阿爸便馬上跟我說那冰箱那包豬腳就讓你滷啦!!! 所以第二次特地滷了這一鍋帶回去獻給阿爸吃，當個孝女。

不過第二次成品就不滿意了，因為豬腳帶點騷味我個人就覺得不及格。檢討了一下原因，第一次買的事整支豬腳，所以有腳蹄、中段、小腿部分；第二次從阿爸那裡拿到的全部都是腳蹄。光是在前置作業處理就花了我一小時，腰都快斷了，顧名思義腳蹄就是豬每天都用他在走路阿，可想而知一定特別髒，所以我拿著小刀在水龍頭下不斷的清理表皮跟把沒處理乾淨的豬毛拔除。兩次煮法步驟是完全相同，我在想不滿意的原因應該出在豬腳蹄的部位應該騷味本來就比較重!! 大家再買豬腳時，找平常信用良好的攤販，應該會處理得比較乾淨。

今天食譜以第一次成品為主，照片是分兩次拍的，請做為步驟參考即可。

(下飯料理！)

食材：

• 豬腳一支切塊(約1斤多)、蒜頭5顆、蔥2隻、大辣椒1隻
• 醬油5-8大匙、冰糖30-50g、紹興酒4-6大匙、水450-750g <這裡用量請大家以最小使用量下去煮，開始燉煮時若覺得不夠甜再隨後加一些冰糖；不夠鹹再加醬油，尤其現在醬油因牌子不同鹹度都有差別；紹興酒是看個人口味，喜歡酒味香氣重一點可以直接用6匙；水則是先下450g，等燉煮到一定程度覺得水稍微有一點收乾了但是豬腳還沒到你期望軟爛的程度，一次添加150g約一杯量米杯的水量>

作法：

• 圖1) 跑活水。將豬腳以冷水入鍋川燙，中火煮到沸騰即可關火，再將豬腳移到冷水下沖洗，以小刀刮去表面多餘雜質或雜毛再次處理乾淨
• 圖2) 準備材料，以跑水珠法熱鍋再加3大匙油形成物理不沾鍋後，小火爆香拍過的蔥、蒜頭、辣椒，再下豬腳煎至表面有點金黃微焦
• 圖3) 炒糖色。轉小火，先下醬油跟冰糖炒到豬腳表面上醬油糖色，約炒3分鐘上色後再嗆紹興酒，讓酒精稍微蒸發即可放入450g水開始燉煮豬腳 (建議鹹甜比例先照食譜的最小量做基礎，加完水絕的不夠鹹或不夠甜再來微調。然後先不要調太甜，因為煮到最後會比剛開始煮的甜一些)
• 圖4) 豬腳在不銹鋼鍋煮滾後即可移到LC鍋繼續蓋鍋蓋燉煮30-45分鐘，基本上煮到筷子可以直接穿透豬腳時就可以關火，利用LC鍋超強保溫能力，以餘溫繼續悶透就可以了 <如果沒有LC鍋的，可以用快鍋，應該是蒸氣閥上來小火煮10-15分即可；若只有不銹鋼鍋的，可能要燉煮1小時以上>

(圖1)

(圖2)

(圖3)

(圖4)

料理小知識：
跑活水 食材以水煮法去腥時，必須採冷水鍋，就是：「將食材與冷水同時下鍋，讓食材裡外溫度緩慢上升，肉類的異味物質會以最大限度擴散到水裡，食材的的血汙與異味物質遇到熱水會凝固，體積增大，比重減小。在熱力推動下，上浮至液面。。。」；「如果採用沸水下鍋，食材表面驟然受熱，蛋白質立即變性，凝固而收縮，使細胞孔細閉合，食材內部的血汙和異味物質很難向外擴散。。。」節錄自連結松露玫瑰-廚房小祕密

但目前跑活水這工序我只用在豬腳上，這時我很同意下面這位同學說法，請看連結關於跑活水。為什麼要跑活水？就是為了要去腥味，那如果是新鮮的肉幹嘛要跑活水呢。所以如果我今天買的是新鮮的排骨或是雞骨或全雞來吊高湯時，我只會將肉品清洗乾淨，用熱水川燙表面多餘雜質再沖乾淨就直接拿來煮高湯了，高湯也不會有肉腥味啊!!!

炒糖色 經過這道工序煮出來豬腳才不會白白的，冰糖可讓豬腳醬色更透亮，也不會甜的很膩

跑水珠法熱鍋物理不沾法 <材料準備：鍋子、水、廚房紙巾、油> 此法適用於底材夠厚的不鏽鋼鍋，先大火空燒鍋子，滴入一水滴，當鍋內水滴開始起泡到最後完全蒸發時，這時表示鍋子已經有一定熱度了。接著每隔10秒滴入一水滴，當水滴下去直接凝結成一粒像水銀般的漂亮水珠時，將水珠擦掉，馬上關成最小火，倒入油潤鍋。這時鍋子溫度已經很高，所以油一潤鍋會看到均勻的油紋，此時就形成物理不沾鍋了。接著再下食材就OK啦!! 如果要煮的食材不需要這麼高溫時，可以稍微關火等1分鐘再下食材。請看以下影片 by Mag's Wife Kitchen