LC鍋~英式酸奶油蘑菇燉雞

LC鍋~英式酸奶油蘑菇燉雞

上次為了做凱薩沙拉，在COSTCO買了一大桶的酸奶油，所以開封之後就狂做有關酸奶油的料理，除了可以應用在烘焙、義大利麵，酸奶油也可以用在料理最後一刻去增添料理的風味，今天這道英式酸奶油蘑菇燉雞，堪稱我今年超滿意的料理之一，好吃到用自製吐司把盤子裡的醬汁都沾乾淨

( 異國料理！)

食材：[這大約可吃3-4人]

• (a) 洋蔥半顆、紅蘿蔔半條、蘑菇100~200g(看個人喜好)、大蒜4-6顆、牛番茄1顆 
• (b) 無骨雞腿排350g、paprika匈牙利紅椒粉1/4茶匙、 低筋麵粉2.5大匙
• (c) 低筋麵粉2.5大匙、雞高湯375ml、白酒75ml、酸奶油130~150g (看個人奶味接受程度)、鹽、黑胡椒調味

做法：

• 圖1) (a)食材切成equal size備用
• 圖2) (b)雞腿擦乾先灑上paprika匈牙利紅椒粉，再灑麵粉在雞皮上(皮跟皮互拍將多餘麵粉拍掉)，以中小火起LC鑄鐵烤盤，先煎表皮至金黃色，然後翻面再煎金黃後拿起備用。
• 圖3) 按照順序炒所有食材。洋蔥→紅蘿蔔→蘑菇→大蒜片→牛番茄  [烤盤上有一點點焦底沒有關係，那都是美味精華來源]
• 圖4) 灑上2.5T麵粉好好的攪拌一下(火關小一點免得焦底)，倒入熱雞高湯、白酒，煮滾會變得稍微濃稠  [我剛好有煮雞高湯所以後面有用鹽巴調味；若用雞粉、雞湯塊或是罐頭高湯的人，後面是否要再調味請自己試吃後斟酌]
• 圖5) 其實這種SOUR CREAM 比較不適合高溫烹煮，因為乳脂肪含量的關係預熱易凝結產生顆粒狀的質地，所以我先攪拌到軟，再加入5次蔬菜湯調拌至稀釋
• 圖6) 然後把稀釋過的酸奶油倒回鍋中攪拌。並將雞腿剪適當大小後埋到蔬菜堆裡煮滾，進烤箱前先嚐整體鹹味稍作調整
• 圖7) 烤盤放入烤箱230度C上下火烤20分鐘即可
• 圖8) 照片上馬鈴薯我是另外拿來烤roasted potatoes當做配菜，若要加在料理的話不要放太多，怕澱粉類太多易焦底

成品很適合搭吐司、法國麵包、或是義大利通心粉唷!!!

(食材準備如上，馬鈴薯可依個人喜好加入)

(圖1)

(圖2)

(圖3)

(圖4)

(圖5)

(圖6)

(圖7)

(圖8)

(成品擺盤)

凱薩沙拉

凱薩沙拉

凱薩沙拉醬，簡易版利用調理機一分鐘搞定!!!

(異國料理！)

食材：

• 蘿蔓心或美生菜1顆、牛番茄1顆、乾麵包丁、酥培根碎、帕瑪森起司
• 凱薩醬：酸奶油sour cream 150g、鯷魚罐頭56g (油瀝掉)、芥末子醬1大匙、蒜頭3顆、檸檬汁1t、黑胡椒粉1/4t  [若沒有可省略的食材→酸豆1t、烏斯特醬1t]

作法：

• 步驟1) 生菜洗淨瀝乾剝適當大小 [建議不要用刀子切菜，會導致生菜切面處氧化變紅紅的]
• 步驟2) 培根切細條，下鍋小火乾煎至逼出油脂呈現酥脆狀即可撈起備用
• 圖3) 乾麵包丁：吃剩吐司切適當的小丁狀、放在烤盤上，灑上特級橄欖油，少許綜合香料，以180度C烤20分鐘至金黃酥脆
• 圖4) 凱薩醬：酸奶油sour cream 150g、鯷魚罐頭56g (油瀝掉)、芥末子醬1大匙、蒜頭3顆、檸檬汁1t、黑胡椒粉1/4t  [若沒有可省略的食材→酸豆1t、烏斯特醬1t]。全部食材丟入調理機打均勻即可將所有食材擺盤上桌

(圖3)

(圖4)

義式馬卡龍 Macaroons

義式馬卡龍 Macaroons

這篇義式馬卡龍已經醞釀好久囉~~一直拖著沒有分享。今天下定決心要來寫一下，這幾年市場上盛行繽紛馬卡龍，不僅僅是甜點要馬卡龍、婚禮小物要馬卡龍零錢包、連衣服顏色也要馬卡龍一下。其實我不喜愛吃太甜的東西，第一次吃到是在清邁的四季酒店下午茶，一咬下去覺得我快被甜死啦orz，所以市面上的馬卡龍我也沒有太大興趣花錢去買。

不過有一次電視看到TLC正播出名模烘焙坊，她總是以很簡單的方式介紹如何料理食物。一看完節目我就馬上去買了材料來試做，但第一次光是在打蛋白就失敗了，當時我還沒有買KitchenAid攪拌機，完全就是靠人工。於是又跑去材料行買了蛋白粉，因為它可以穩定蛋白幫助打發不易失敗，所以第二次打蛋白就成功了。

這還只是小case，其實最難掌握的還是在烘烤的時候如何讓馬卡龍長出漂亮的蕾絲裙邊，在拜讀過很多人的文章加上我試做結果後，我認為的是 1) 烤前要烘乾表皮不黏手 2)細的杏仁粉才有漂亮的蕾絲群邊

製做馬卡龍必讀(一)、馬卡龍失敗檢討(二)、馬卡龍失敗檢討(三) 這為朋友非常有實驗精神啊!!! 看了他的文章有助於幫助成功率大大提升，也提醒你別重蹈覆轍裡面失敗原因，像是烤出長腫瘤的馬卡龍XDDDD

今天介紹的作法是屬義式馬卡龍，在第一次要操作的馬卡龍入門者，此法可大大提升成功率，與法式作法主要差別在蛋白霜製作的程序不同，基本上學會後也不太會想要挑戰法式啦!! 何必跟自己過不去呢!!

(烘培點心教室！)

材料：[大概可作30顆]

杏仁蛋白糊    A) 杏仁粉125g + 純糖粉125g + 40g蛋白 + 食用色素 1/2~1/4小匙
義式蛋白霜    B) 蛋白75g + 蛋白粉1g // 細砂糖165g + 水45g
夾餡甘納許    C) 巧克力55%以上皆可 75g + 鮮奶油 75g + 奶油 15g

作法：

圖1) 食材準備如下，材料都要先分別秤好才不會來不及操作

圖2) 秤好杏仁粉125g + 純糖粉125g + 40g蛋白以上攪拌均勻後再拌入，想要的食用色素 約1/2~1/4小匙，依照你想要呈現的顏色即可

圖3) 用細砂糖165g + 水45g煮開沸騰糖漿至116~120度C，最好是有溫度計比較方便。若真沒有溫度計準備一冷水碗，當煮沸糖漿用湯匙裝一些到冷水碗中，用手指可將唐漿搓成水珠形狀時就差不多了  [操作煮沸糖漿同時，要開始打蛋白囉!!]

圖4) 將蛋白75g + 蛋白粉1g，先打到起粗泡泡後，快要接近濕性發泡之前，這時沖入圖3煮好的沸騰糖漿，如果像我一樣當時是用手打，請用盡你最大力氣高速打發到中性發泡[烏鴉嘴狀有蛋白還有點往下勾，照片中的其實可以在發一點點但我沒力了XD]，你會發現打完的蛋白霜是呈現非常閃亮滑順的光澤狀

圖5) 秤170g的義式蛋白霜到圖2的杏仁蛋白糊裡面，這時兩者要混合時，刮拌的動作很重要，由下往上翻，刮勻後在翻，重覆至麵糊呈現如圖中自然流下的狀態[不要超過50次]

圖6) 將馬卡龍麵糊放入擠花袋，準備平的烤盤和烘焙紙防沾黏 [烤盤上可塗抹一層薄薄的油，在鋪上烘焙紙固定]

圖7) 稍微有點斜度的剪開擠花嘴約1公分寬度，垂直的在烘焙紙上擠約3.5cm的圓形，找好圓心後開始垂直的擠，麵糊自然會向外圍擴張，擠到差不多時停止擠然後往上提起收口。互留間隔全部擠完後，把烤盤由上往下水平摔3次，讓多餘氣泡擠出並且讓形狀平坦一點

圖8) 這步驟是要風乾表皮至不黏手狀態，攸關到馬卡龍會不會長出蕾絲裙邊，當表皮以經風乾成一薄膜時，當烘烤時候內部滾熱的糖漿沒有辦法往表面沖出時，它變成只能往下發展，這時就會長出所謂的蕾絲裙邊。但台灣潮濕環境下，不管是自然風乾或是電風扇都太慢，建議用烤箱最低溫，我的是100度C，以上火+風扇打開烤箱門烘個5-10分鐘，用手指去觸摸表皮不會沾黏感覺它已經形成一層保護層了

圖9) 烤箱預熱170度C，放烤箱最底層以上下火烤15分鐘後，再改下火以150度C烤5分鐘，改下火時如果表面發現快要上色 ，可以在烤盤上層放一冷烤盤阻隔上火避免上色過度

圖10) 等放涼時來準備內餡甘納許，基本上最好是隔水加熱來融化，我比較大膽一點直接用寶迪鍋來融，巧克力55%以上皆可 75g + 鮮奶油 75g + 奶油 15g一起融化到滑順即可夾入馬卡龍

LC鍋~~家常紅燒豬腳

LC鍋~~家常紅燒豬腳

今年過年滷了生平第一鍋豬腳，成品出乎意料的滿意，完全沒有豬蹄的騷味，LC鍋滷出來的嚼勁又是剛剛好，軟而不爛還帶點Q度!!! 回娘家很得意的跟阿爸炫耀，阿爸便馬上跟我說那冰箱那包豬腳就讓你滷啦!!! 所以第二次特地滷了這一鍋帶回去獻給阿爸吃，當個孝女。

不過第二次成品就不滿意了，因為豬腳帶點騷味我個人就覺得不及格。檢討了一下原因，第一次買的事整支豬腳，所以有腳蹄、中段、小腿部分；第二次從阿爸那裡拿到的全部都是腳蹄。光是在前置作業處理就花了我一小時，腰都快斷了，顧名思義腳蹄就是豬每天都用他在走路阿，可想而知一定特別髒，所以我拿著小刀在水龍頭下不斷的清理表皮跟把沒處理乾淨的豬毛拔除。兩次煮法步驟是完全相同，我在想不滿意的原因應該出在豬腳蹄的部位應該騷味本來就比較重!! 大家再買豬腳時，找平常信用良好的攤販，應該會處理得比較乾淨。

今天食譜以第一次成品為主，照片是分兩次拍的，請做為步驟參考即可。

(下飯料理！)

食材：

• 豬腳一支切塊(約1斤多)、蒜頭5顆、蔥2隻、大辣椒1隻
• 醬油5-8大匙、冰糖30-50g、紹興酒4-6大匙、水450-750g <這裡用量請大家以最小使用量下去煮，開始燉煮時若覺得不夠甜再隨後加一些冰糖；不夠鹹再加醬油，尤其現在醬油因牌子不同鹹度都有差別；紹興酒是看個人口味，喜歡酒味香氣重一點可以直接用6匙；水則是先下450g，等燉煮到一定程度覺得水稍微有一點收乾了但是豬腳還沒到你期望軟爛的程度，一次添加150g約一杯量米杯的水量>

作法：

• 圖1) 跑活水。將豬腳以冷水入鍋川燙，中火煮到沸騰即可關火，再將豬腳移到冷水下沖洗，以小刀刮去表面多餘雜質或雜毛再次處理乾淨
• 圖2) 準備材料，以跑水珠法熱鍋再加3大匙油形成物理不沾鍋後，小火爆香拍過的蔥、蒜頭、辣椒，再下豬腳煎至表面有點金黃微焦
• 圖3) 炒糖色。轉小火，先下醬油跟冰糖炒到豬腳表面上醬油糖色，約炒3分鐘上色後再嗆紹興酒，讓酒精稍微蒸發即可放入450g水開始燉煮豬腳 (建議鹹甜比例先照食譜的最小量做基礎，加完水絕的不夠鹹或不夠甜再來微調。然後先不要調太甜，因為煮到最後會比剛開始煮的甜一些)
• 圖4) 豬腳在不銹鋼鍋煮滾後即可移到LC鍋繼續蓋鍋蓋燉煮30-45分鐘，基本上煮到筷子可以直接穿透豬腳時就可以關火，利用LC鍋超強保溫能力，以餘溫繼續悶透就可以了 <如果沒有LC鍋的，可以用快鍋，應該是蒸氣閥上來小火煮10-15分即可；若只有不銹鋼鍋的，可能要燉煮1小時以上>

(圖1)

(圖2)

(圖3)

(圖4)

料理小知識：
跑活水 食材以水煮法去腥時，必須採冷水鍋，就是：「將食材與冷水同時下鍋，讓食材裡外溫度緩慢上升，肉類的異味物質會以最大限度擴散到水裡，食材的的血汙與異味物質遇到熱水會凝固，體積增大，比重減小。在熱力推動下，上浮至液面。。。」；「如果採用沸水下鍋，食材表面驟然受熱，蛋白質立即變性，凝固而收縮，使細胞孔細閉合，食材內部的血汙和異味物質很難向外擴散。。。」節錄自連結松露玫瑰-廚房小祕密

但目前跑活水這工序我只用在豬腳上，這時我很同意下面這位同學說法，請看連結關於跑活水。為什麼要跑活水？就是為了要去腥味，那如果是新鮮的肉幹嘛要跑活水呢。所以如果我今天買的是新鮮的排骨或是雞骨或全雞來吊高湯時，我只會將肉品清洗乾淨，用熱水川燙表面多餘雜質再沖乾淨就直接拿來煮高湯了，高湯也不會有肉腥味啊!!!

炒糖色 經過這道工序煮出來豬腳才不會白白的，冰糖可讓豬腳醬色更透亮，也不會甜的很膩

跑水珠法熱鍋物理不沾法 <材料準備：鍋子、水、廚房紙巾、油> 此法適用於底材夠厚的不鏽鋼鍋，先大火空燒鍋子，滴入一水滴，當鍋內水滴開始起泡到最後完全蒸發時，這時表示鍋子已經有一定熱度了。接著每隔10秒滴入一水滴，當水滴下去直接凝結成一粒像水銀般的漂亮水珠時，將水珠擦掉，馬上關成最小火，倒入油潤鍋。這時鍋子溫度已經很高，所以油一潤鍋會看到均勻的油紋，此時就形成物理不沾鍋了。接著再下食材就OK啦!! 如果要煮的食材不需要這麼高溫時，可以稍微關火等1分鐘再下食材。請看以下影片 by Mag's Wife Kitchen

LC鍋蒸蘿蔔糕

LC鍋蒸蘿蔔糕

今年過年為了應景所以自己也嘗試做了蘿蔔糕，以往都是吃媽媽做好撿現成的吃，無奈現在已經是人妻了XDDD~~~這次做了港式的臘味蘿蔔糕跟台式的原味蘿蔔糕，兩種口味都各有千秋，港式可以吃到臘味的香氣，台式可以嚐到當季蘿蔔的清甜。只要兩到三條蘿蔔就可以蒸出一模夠吃好幾天，有興趣的朋友就趕緊動手做做看吧!!! <這是我做出來覺得軟硬蠻適中的比例，第一次做的朋友可以參考看看，若喜歡更軟口感就再增加水份>

剛出蒸籠時，蘿蔔糕感覺摸起來還軟軟的是正常的，待整模放涼後就會比較硬。等到要吃時，切片成適當大小煎成表面稍微金黃，沾點蒜頭醬油就可以吃了!!!

(烘培點心教室！)

食材：(臘味蘿蔔糕)

• 紅蔥頭10顆逆紋切片、臘肉200g、蝦米2大匙清洗後瀝乾剁碎
• 白蘿蔔2~3顆去皮後，刨絲後連蘿蔔裡面水份需用到1600g
• 白開水1000g、鹽巴2t、糖1t、胡椒粉1/4t
• 水磨再來米粉600g + 白開水600g

作法：

• 圖1) 先爆香紅蔥頭致微金黃色先撈起備用。爆香臘肉至逼出油脂後再放入蝦米爆香
• 圖2) 加入刨好的蘿蔔絲1600g和白開水1000g，接著調味
• 圖3) 另外先調勻再來米漿，水磨再來米粉600g + 白開水600g調勻備用
• 圖4) 當圖2的蘿蔔絲滾透時，改小火將調勻的在來米粉漿倒入將所有材料拌成濃稠的團狀 
• 圖5) 約1-2分鐘內即可拌成濃稠的粉漿團，再將粉漿團慢慢緊密的填入塗滿沙拉油的LC鍋中，最後用飯匙將表面抹平整  <將LC鍋內壁塗抹上一層油，待蒸好時較易脫模> 
• 圖6) 準備蒸鍋或蒸籠，我這裡用的是中華大炒鍋當作蒸籠，放上蒸架，蒸的水位不要超過蒸架即可。需要大火蒸上整整1小時 <中間可偷偷開縫檢查水位，隨時補充水以免鍋子燒乾，但一定要補充滾燙的開水!>
• 圖7) 蒸好的蘿蔔糕放涼後才可脫模
• 圖8) 脫模時可用小刀或筷子小心的將蘿蔔糕與鍋子分離後再倒扣出來

(圖1)

(圖2)

(圖3)

(圖4)

(圖5)

(圖6)

(圖7)

(圖8-臘味蘿蔔糕)

台式原味蘿蔔糕

食材：(台式蘿蔔糕)

• 白蘿蔔1~2顆去皮後，刨絲後連蘿蔔裡面水份需用到700g
• 白開水500g、鹽巴1t、糖1t、胡椒粉1/4t
• 水磨再來米粉300g + 白開水350g

作法：

• 圖1) 
• 圖2) 直接從圖2步驟開始，煮刨好的蘿蔔絲700g和白開水500g，接著調味
• 圖3) 另外先調勻再來米漿，水磨再來米粉300g + 白開水350g調勻備用
• 圖4) 當圖2的蘿蔔絲滾透時，改小火將調勻的在來米粉漿倒入將所有材料拌成濃稠的團狀 
• 圖5) 約1-2分鐘內即可拌成濃稠的粉漿團，再將粉漿團慢慢緊密的填入塗滿沙拉油的LC鍋中，最後用飯匙將表面抹平整  <將LC鍋內壁塗抹上一層油，待蒸好時較易脫模> 
• 圖6) 準備蒸鍋或蒸籠，我這裡用的是中華大炒鍋當作蒸籠，放上蒸架，蒸的水位不要超過蒸架即可。需要大火蒸上整整1小時 <中間可偷偷開縫檢查水位，隨時補充水以免鍋子燒乾，但一定要補充滾燙的開水!>
• 圖7) 蒸好的蘿蔔糕放涼後才可脫模
• 圖8) 脫模時可用小刀或筷子小心的將蘿蔔糕與鍋子分離後再倒扣出來

家常炒麵

家常炒麵

今天老公加班卻臨時說想要回家吃飯，恰巧今天也沒有開火自己只隨便煮了個乾麵來吃，總是不忍老公加班回家也只能吃乾麵，突然想到冰箱剛好有食材可以來炒個家常炒麵，快又好吃也不用花太多時間準備，基本上是一道15分鐘內可以完成的家常炒麵。強力推薦人妻必學料理之一啊，利用現有食材隨時可以變出美味料理!!!

(熱炒料理！)

食材：

• 洋蔥1/5顆切片、紅蔥頭2顆切片、紅蘿蔔切絲適量、香菇兩朵切絲、蝦米1小匙、絞肉末約兩大匙量、高麗菜適量切寬絲
• 油蔥酥1小匙、白胡椒粉2下、鰹魚粉1/8小匙、鹽巴1/8小匙、醬油1/2小匙、水300cc
• 乾麵條1.5人份約100g

作法：

• 圖1) 食材照順序小火爆香，洋蔥、紅蔥頭、紅蘿蔔絲、香菇絲、蝦米、絞肉末
• 圖2) 爆香完成後將所有食材炒在一起，加入水300cc。以油蔥酥1小匙、白胡椒粉2下、鰹魚粉1/8小匙、鹽巴1/8小匙、醬油1/2小匙調味。以小火煮滾煮炒麵湯
• 圖3) 起另一鍋熱水煮乾麵條至半熟
• 圖4) 改中大火，將半熟乾麵加入煮滾的炒麵湯中煨煮讓麵條收汁至7分乾左右
• 圖5) 最後加入高麗菜，拌炒約30秒即可起鍋

(食材準備如上)

(圖1)

(圖2)

(圖3)

(圖4)

(圖5)

臘肉香蒜奶油義大利麵

臘肉香蒜奶油義大利麵

今天是15分鐘上菜唷！利用冰箱剩下的材料出了一道快速又超美味的臘肉香蒜奶油義大利麵！

(異國料理！)

食材：

• 準備臘肉100～150g切薄片，豬皮不要肥油留著
• 洋蔥半顆切末、紅蔥頭2顆切末、蒜頭5顆末、香菜一株切末
• 義大利麵160g、100cc煮麵水、鮮奶油100cc、黑胡椒粉、海鹽

作法：

• 1）起一鍋大滾熱水加入一大匙鹽煮160g義大利麵6分半鐘
• 2）同時起另一平底鍋先下臘肉小火煸香至出油，接著下洋蔥末、紅蔥頭末炒軟，再加入蒜末爆香
• 3）此時差不多麵煮到6分半鐘，將麵加入炒鍋中，並加100cc煮麵水和鮮奶油100cc拌炒
• 4）調味加入黑胡椒粉，先試吃一口麵不夠鹹才加海鹽 <太稀太稠請依個人口味以鮮奶油和煮麵水調整>
• 5）起鍋前加入香菜末拌勻即可