葡式烤雞翅 piri piri chicken

葡式烤雞翅 piri piri chicken 

今天好開心!!! 很久沒聚在一起的大學打工同事來我家吃飯，在約的時候大家就討論說想要吃什麼，不過大家都異口同聲說〝只要是我煮的都OK〞

piri piri chicken存在我的口袋名單已經至少一年了，今天終於有機會將他端上檯面，心心念念的piri piri，那煙燻紅椒的香氣配上酸辣的後勁，真是令人無法停下一直啃!!!

這裡要來簡單介紹一下piri piri chicken。在牛津字典piri piri做為一個外來詞，意思是“由紅辣椒製成一種非常辣的醬”。

到底要叫piri piri, peri peri 還是pili pili，其實都可以，不管是哪一種他都是非洲烏眼辣椒的意思(African Birds Eye Chili)，但piri piri是葡萄牙語的拼法。

混合piri piri醬料起源於葡萄牙人，當作一種調味料或醃食材的醬，主要有壓碎的辣椒、柑橘皮、洋蔥、大蒜、胡椒、鹽、月桂葉、紅椒粉、青椒、蘿勒、牛至、龍蒿綜合成的。如果做為醬料，通常會與檸檬汁或一種酸性的當作基底去幫助風味的轉換 (以上資料from國外文章)

今天這裡要介紹的已經是稍微改良過的版本(original by Lorraine Pascale & Jamie Oliver)

(異國料理！)

食材：

• 仿土雞翅x6從關節切半 (吃起來比較過癮)
• 大蒜末x5顆、大辣椒末x3根、薑泥x2cm、紅蔥頭末x1顆、初榨橄欖油50ml、白酒醋x25ml、檸檬汁半顆、檸檬皮屑一顆、Tabasccox1-2T、豆油伯醬油x1T、煙燻paprikax3-4小t、烏斯特saucex1T、糖x1.5T、義大利綜合香料1T、鹽1/2-1小t(鹽要分次加，試過鹹度不夠再加)

(正統是烏眼辣椒，但台灣很難找到，而且也太辣，所以我用大辣椒代替)

(因為雞翅事前準備只有沖洗過，沒有先醃，所以piri piri醬料鹹度自己斟酌，基本鹹度還是要夠，可比平常炒菜鹹度再鹹一點點，但是要是入口可以忍受的鹹度，因為要直接和醬料一起進烤箱烤)

(如果覺得醬料嚐起來偏鹹，糖可以再加一點點，口味協調性就會好很多)

(醬油寫品牌是給大家參考鹹度用，不一定要用我這牌子，因為有的手工醬油非常濃，用量就可減少一點)

特殊食材哪裡買??? 除了上網買，一些有賣異國食材超市應該也很好找

olitalia白葡萄酒醋-歐陸小舖 (2015.08.21 $100)
olitalia白葡萄酒醋-pchome (2015.08.16 $175)
Heinz 李派林烏斯特醬汁(10oz)-歐陸小舖 (2015.08.16 $165)

Heinz 李派林烏斯特醬汁(10oz)-pchome  (2015.08.16 $159)

歐陸食材小舖 La Chinata 西班牙紅椒粉 辣味 hot 小罐 70g (2015.08.16 $130)
紅椒粉一定要這罐，因為本款煙燻紅椒粉遵循著La Vera地區代代傳承的古老傳統，在紅辣椒採收後，選用堅實的橡木為柴薪，以煙燻方式進行烘焙，讓木頭香氣緩慢地絲絲縷縷滲入辣椒之中。故而研磨完工後的紅椒粉，不僅擁有辣椒本身的辛香辣勁，且散發出濃烈迷人的煙燻氣息，既熱情又奔放，同時保有雄渾個性，風味獨具！少了這味紅椒粉piri piri就少了那熱情奔放的感覺了

作法：

• 步驟1) 去菜市場買仿土雞翅，請老闆幫你斷關節，回家洗淨瀝乾備用
• 步驟2) 將食材隨意切大概，通通丟進去調理機攪打 (沒有調理機的，就要自己切碎，丟 到一個玻璃瓶將醬料用搖的混和乳化均勻)
• 步驟3) 打完醬料做口味微調 (鹹甜酸做微調)
• 步驟4) 倒入2/3醬料醃雞翅，1/3保留烤的時候會用到
• 步驟5) 有愛心的幫雞翅馬殺雞，將醬料均勻抹上，再放到冰箱醃1-6小時(最少最少1小時)
• 步驟6) 要烤之前20分，先預熱烤箱開上下火110度，雞翅同時先拿出來平鋪在烤盤上， 我的烤箱是Dr.good，我放在烤箱的下層架
• 步驟7)  進爐110度烤30分鐘後，拿出來用筷子戳洞感覺一下熟度(如果有點穿不過去表示中間還沒熟，如果稍微穿的過去大概5.6分了)，順便將雞翅翻面，在每隻淋上剩下的醬汁繼續110度烤15-25分再拿出來戳洞一次。
• 步驟8) 最後將上火拉到180-200度，續烤15-25分鐘讓表皮收乾一點即可 (烤雞在裡面待 溫度慢慢拉高即可，不用另外拿出來待溫度到達才進爐。請自行注意表皮收乾狀況及時間，以免烤焦)

很抱歉因為昨天我還同時做其他料理，所以我並沒有精算烤雞翅的時間，步驟上時間範圍提供給你們參考用。

同時也要依照你雞翅份量多寡，雞翅大小(肉雞翅比較小)，做烘烤時間的調整。像我昨天這盤塞很滿是食譜的兩倍份量，熱度被分散了，前後加起來應該有烤到90分鐘。

要請大家第一次烤的時候要不時戳洞檢查雞翅熟度，覺得熟度差不多6.7分熟，就可以拉高上火溫度做最後衝刺了，昨天我烤出來的雞翅連棒棒腿都是很juicy不柴的。
(最後一張照片有更新2015.08.20 烤第二次的狀況，供大家參考烘烤時間)

步驟1) 洗淨雞翅瀝乾，我盆子裡有放個網架瀝雞翅

步驟2) 食材通通丟進去好開心

步驟3) 打完作口味微調 

步驟4) 倒入2/3醬料醃雞翅

步驟5) 馬殺雞完，丟入冰箱醃1-2hr

步驟6) 烤箱上下火預熱110度 雞翅平鋪進去烤

步驟7) 中間拿出來翻面 每隻雞翅淋上剩餘的醬料繼續烤

2015.08.20 公婆聚餐又再烤一次，這次份量是上次的2/3，所以時間有拉短一點點。這次是110度烤約40-50分鐘，筷子就差不多可輕易穿透(估計7分熟)。因為距離開飯時間還有一會兒，我把雞肉拿出來休息順便翻面淋上剩餘醬汁，開飯前20分鐘送進上火180的烤箱烤20分鐘收乾表皮，所以就像圖片上的醬料收比較濃稠一點，當然雞翅也都是很juicy，不乾柴喔!!! 全部都被大家吃光光，灑花!!!

沙茶青椒牛肉

沙茶青椒牛肉

昨天提到最近要飲食均衡，上菜市場買菜時一定要挑幾樣平常很少買的青菜，特別是大家不太想吃的青菜，昨天分享了芹菜炒素雞，今天要再來一樣是很多人的天敵『青椒』。話說夏天多吃青椒可促進脂肪的新陳代謝，避免膽固醇附著於血管、預防肝硬化、高血壓等症狀。 不過今天炒沙茶這麼高熱量又下飯，好像適得其反唷!! 呵呵~是想害死誰呀! 

如果不想熱量太高，把沙茶換成蠔油或醬油膏就變一般青椒牛肉就可以囉!!

(熱炒料理！)
熱炒料理手腳要俐落，所以食材全部要先準備好炒起來才不會慌亂唷

食材：

• 大蒜3顆、辣椒1小根、青椒大的一顆、牛里肌肉絲150~200g
• 醃肉醬料：醬油1大匙、蛋液1/2顆、胡椒粉2下、太白粉1/2小匙
• 醬料：沙茶2大匙、醬油1.5大匙、糖1/4小匙、鹽1/8小匙、胡椒粉2下、太白粉1/4小匙、米酒1大匙、水3大匙

作法：

• 圖1) 備料：大蒜去皮拍碎、辣椒切絲、青椒頭尾去掉剖半逆紋切絲、牛肉逆紋切絲吃起來才不會韌[也可於菜市場請肉販幫忙切]。先醃肉：用醬油1大匙、蛋液1/2顆、胡椒粉2下，先拌一拌再加太白粉1/2小匙拌勻。準備醬料：茶2大匙、醬油1.5大匙、糖1/4小匙、鹽1/8小匙、胡椒粉2下、太白粉1/4小匙、米酒1大匙、水3大匙
• 圖2) 鍋熱後，下油把肉炒到6.7分熟先撈起備用
• 圖3) 用剩下的油先下蒜頭、辣椒，再下青椒拌炒大概1-2分鐘，青椒看起來至少有半熟後就可以下牛肉，然後直接下醬料快速將全部混合，如果覺得太乾可再加一點水，拌勻後即可起鍋

我今天用的是寧夏夜市第一沙茶火鍋自己店裡炒的沙茶，比牛X牌任何牌子要好吃太多了!!!

讓我不知不覺很想吃兩碗飯XD

(圖1)

(圖2)

(圖3)

芹菜炒素雞

芹菜炒素雞

最近要求自己上菜市場買菜時要買一些平常少吃的青菜種類，星期天特別挑了芹菜跟青椒，
剛好冰箱裡有姑姑給我的素雞，索性就把芹菜炒豆皮這道名菜改成芹菜炒素雞，反正都是豆類製品本一家，今天只有成品圖，請大家自己發揮想像力5分鐘出好菜唷!!!

(健康料理!)

食材：

• 蒜頭2顆、辣椒1根、芹菜一把、素雞1-2條(我今天素雞是有一圈一圈的，滷味攤常見的也可喔!!)

步驟：

• 1) 起一小鍋煮熱水，加1/4小匙鹽巴
• 2) 蒜頭去皮拍碎，辣椒去籽切斜段，芹菜葉子摘掉莖切長段
• 3) 素雞進熱水川燙一下後，再將素雞切片
• 4) 起炒鍋，開火熱鍋後下1大匙沙拉油1大匙香油，將蒜頭、辣椒、芹菜下鍋爆炒一下，加入3大匙剛剛燙素雞的水稍微收1分鐘，下素雞翻炒後調味，鹽巴1/4茶匙，糖1/4茶匙，再拌炒收1分鐘即可起鍋完成

換成豆皮也是一樣步驟唷!!! 這算是夏日很清爽的一道菜!! 有機會試試看吧!!!

端陽干貝家常粽

端陽干貝家常粽

人生第一次包肉粽不假他人之手，我跟新聞播的包粽快手差多了，人家10秒包一顆，我大概100秒包一顆吧!!! 不過媽媽傳授的配方真的很好吃，用快鍋蒸肉粽也超快，不然以我速度又要搞到半夜了。為了不要忘記做法，連媽媽都逼迫我要馬上寫出食譜來，不過因為昨天備料太忙碌，沒有拍過程照片，還請大家自行想像囉~~~

(烘培點心教室！)

食材：
(今天的備料包了45顆)

• 蝦米130g、菜脯300g、紅蔥頭6兩(約數25顆)、香菇45朵、生鴨蛋黃15顆、珠貝90顆、大蒜10顆、三層肉2斤半(切50塊)、長糯米4斤、粽葉95片、棉繩50條
• 醬油、冰糖、五香粉、鹽巴、八角、沙拉油

步驟：

• 備料1) 泡糯米：前一晚洗淨糯米，加水淹過糯米約5公分，讓糯米慢慢吸飽水份。若沒時間當天才泡時，直接倒入熱水，但也要浸泡至少4小時。要炒米之前才把洗米水倒掉。
• 備料2) 滷五花肉：起油鍋先炒五花肉，煸到豬油稍微逼出來，至少要炒10分鐘[這樣吃的時後肥肉比較不膩口]，才下蒜頭炒香。接著均勻灑下五香粉，讓每一塊肉都有均勻沾滿，再翻炒一下之後，倒入9大匙醬油、3大匙冰糖、3大匙紹興酒，再轉小火炒5分鐘讓醬油入味上色[若時間不足，滷出來的肉會太白不好看]，上色後把滷肉倒入LC鍋，加水讓水位與肉齊高，燉煮半小時至一小時，當筷子可輕易穿透肉時即可關火讓餘溫慢慢悶軟。之後滷肉與滷汁分開放涼備用。
• 備料3) 滷香菇：香菇先洗淨泡冷水約1小時慢慢泡開，泡開後再洗一次[我沒有留下香菇水]。拿一小鍋，滷香菇用兩顆八角、一飯碗水、2大匙醬油、1大匙味霖，滾之後滷5分鐘即可。之後香菇與香菇汁分開放涼備用。
• 備料4)蒸珠貝：珠貝洗淨後，拿一大碗，放入珠貝，倒入5大匙米酒頭或高粱，放入電鍋用一杯水蒸到跳起。多餘湯汁與珠貝放涼分開備用。
• 備料5) 生鴨蛋黃：買來生鴨蛋黃先冷藏或冷凍比較不黏手。蛋黃凝固後1顆切3等份備用。
• 備料6) 炸油蔥酥：紅蔥頭剝皮洗淨[我今天買到的紅蔥頭較老，所以皮剝比較乾淨]，直接用調理機打碎。起一油鍋，倒入油大火加熱以油蔥試油溫，油蔥丟下去起小泡泡即可倒入所有油蔥，然後轉中小火慢慢炸至微微淺金黃時，轉中火炸酥，這時動作要快，轉中火後，邊邊油蔥開始金黃色時，快速從邊邊開始撈起油蔥，裝入大盤子馬上去電風扇旁吹涼[因為起鍋後油蔥餘溫還會繼續讓顏色變深，所以再油蔥酥顏色到達成品顏色之前就要快速撈起]。
• 備料7) 炒菜脯蝦米：買來的整塊菜脯先將表皮洗淨，直接用調理機打碎，打碎後先試吃應該會非常鹹，找一盆子搓洗泡水5分鐘再濾過試吃一次，自己覺得剛好鹹度就不要再泡水，瀝乾備用。蝦米先洗過後泡水10分鐘泡開然後瀝乾備用。然後用炸完油蔥酥的鍋子繼續炒，倒起一些炸油蔥的油，先爆香蝦米至香味飄出，再放入菜脯炒香，加入一些香菇滷汁和一大匙醬油稍微收乾上色，即可放涼備用。
• 備料8) 炒糯米：一樣繼續用炒完蝦米菜脯的鍋子。倒入瀝乾的糯米，分兩次加入滷肉湯汁[如果覺得滷汁太油，可先撈起一些]，開小火慢慢炒糯米讓湯汁慢慢收乾[將鍋鏟從外圍鏟進鍋子中心，順時針不停的炒以免黏到焦底]，湯汁收乾後倒入第二次滷肉湯汁再繼續炒，剩餘珠貝汁、香菇汁都可以一起下，倒入油蔥酥，然後試一下米的鹹度，覺得不夠鹹就加入1小匙鹽巴再試試看直到剛好鹹度[如果習慣沾甜辣醬的人，米可以不要炒太鹹]，米力吸飽湯汁到9成乾即可關火放涼備用。
• 備料9) 洗粽葉：買來粽葉用乾淨海棉或是乾淨刷子洗淨粽葉表面，剪去蒂頭瀝乾備用。
• 備料10) 燙棉繩：將買來棉繩用水煮沸燙過，再洗淨擰乾備用。找一長棍子，將棉繩串在棍子上，想辦法把長棍子固定在兩張椅子上以方便包粽。

呼~~~經過以上落落長的備料過程，大家還有力氣包肉粽嗎? 把所有料分成一鍋一鍋包起來才方便唷!!! 帶上塑膠手套也比較好包不會黏手。將粽葉折成三角錐狀先塞1/3米，塞入所有料，蓋上剩下2/3米後，蓋上用手塑形成三角形狀後繞兩圈綁在棉繩上打結。

因為沒有拍照，所以我youtube找了兩段比較清楚的包肉粽步驟影片給大家參考練習。

包粽步驟1：https://www.youtube.com/watch?v=Soi2HtsNT5E
包粽步驟2：https://www.youtube.com/watch?v=_OOYO8LfoOc

包好一串後，就可以拿出快鍋，先放蒸架，倒入6公分水，在放入粽子蓋上快鍋蓋，當蒸氣閥升起後，轉小火計時35分鐘後關火，待蒸氣閥降下洩壓完成即可拿出肉粽。[這是還有帶稍微粒粒分明口感的肉粽，喜歡很軟爛口趕得可以在多蒸10分鐘]

LC鍋~英式酸奶油蘑菇燉雞

LC鍋~英式酸奶油蘑菇燉雞

上次為了做凱薩沙拉，在COSTCO買了一大桶的酸奶油，所以開封之後就狂做有關酸奶油的料理，除了可以應用在烘焙、義大利麵，酸奶油也可以用在料理最後一刻去增添料理的風味，今天這道英式酸奶油蘑菇燉雞，堪稱我今年超滿意的料理之一，好吃到用自製吐司把盤子裡的醬汁都沾乾淨

( 異國料理！)

食材：[這大約可吃3-4人]

• (a) 洋蔥半顆、紅蘿蔔半條、蘑菇100~200g(看個人喜好)、大蒜4-6顆、牛番茄1顆 
• (b) 無骨雞腿排350g、paprika匈牙利紅椒粉1/4茶匙、 低筋麵粉2.5大匙
• (c) 低筋麵粉2.5大匙、雞高湯375ml、白酒75ml、酸奶油130~150g (看個人奶味接受程度)、鹽、黑胡椒調味

做法：

• 圖1) (a)食材切成equal size備用
• 圖2) (b)雞腿擦乾先灑上paprika匈牙利紅椒粉，再灑麵粉在雞皮上(皮跟皮互拍將多餘麵粉拍掉)，以中小火起LC鑄鐵烤盤，先煎表皮至金黃色，然後翻面再煎金黃後拿起備用。
• 圖3) 按照順序炒所有食材。洋蔥→紅蘿蔔→蘑菇→大蒜片→牛番茄  [烤盤上有一點點焦底沒有關係，那都是美味精華來源]
• 圖4) 灑上2.5T麵粉好好的攪拌一下(火關小一點免得焦底)，倒入熱雞高湯、白酒，煮滾會變得稍微濃稠  [我剛好有煮雞高湯所以後面有用鹽巴調味；若用雞粉、雞湯塊或是罐頭高湯的人，後面是否要再調味請自己試吃後斟酌]
• 圖5) 其實這種SOUR CREAM 比較不適合高溫烹煮，因為乳脂肪含量的關係預熱易凝結產生顆粒狀的質地，所以我先攪拌到軟，再加入5次蔬菜湯調拌至稀釋
• 圖6) 然後把稀釋過的酸奶油倒回鍋中攪拌。並將雞腿剪適當大小後埋到蔬菜堆裡煮滾，進烤箱前先嚐整體鹹味稍作調整
• 圖7) 烤盤放入烤箱230度C上下火烤20分鐘即可
• 圖8) 照片上馬鈴薯我是另外拿來烤roasted potatoes當做配菜，若要加在料理的話不要放太多，怕澱粉類太多易焦底

成品很適合搭吐司、法國麵包、或是義大利通心粉唷!!!

(食材準備如上，馬鈴薯可依個人喜好加入)

(圖1)

(圖2)

(圖3)

(圖4)

(圖5)

(圖6)

(圖7)

(圖8)

(成品擺盤)

凱薩沙拉

凱薩沙拉

凱薩沙拉醬，簡易版利用調理機一分鐘搞定!!!

(異國料理！)

食材：

• 蘿蔓心或美生菜1顆、牛番茄1顆、乾麵包丁、酥培根碎、帕瑪森起司
• 凱薩醬：酸奶油sour cream 150g、鯷魚罐頭56g (油瀝掉)、芥末子醬1大匙、蒜頭3顆、檸檬汁1t、黑胡椒粉1/4t  [若沒有可省略的食材→酸豆1t、烏斯特醬1t]

作法：

• 步驟1) 生菜洗淨瀝乾剝適當大小 [建議不要用刀子切菜，會導致生菜切面處氧化變紅紅的]
• 步驟2) 培根切細條，下鍋小火乾煎至逼出油脂呈現酥脆狀即可撈起備用
• 圖3) 乾麵包丁：吃剩吐司切適當的小丁狀、放在烤盤上，灑上特級橄欖油，少許綜合香料，以180度C烤20分鐘至金黃酥脆
• 圖4) 凱薩醬：酸奶油sour cream 150g、鯷魚罐頭56g (油瀝掉)、芥末子醬1大匙、蒜頭3顆、檸檬汁1t、黑胡椒粉1/4t  [若沒有可省略的食材→酸豆1t、烏斯特醬1t]。全部食材丟入調理機打均勻即可將所有食材擺盤上桌

(圖3)

(圖4)

義式馬卡龍 Macaroons

義式馬卡龍 Macaroons

這篇義式馬卡龍已經醞釀好久囉~~一直拖著沒有分享。今天下定決心要來寫一下，這幾年市場上盛行繽紛馬卡龍，不僅僅是甜點要馬卡龍、婚禮小物要馬卡龍零錢包、連衣服顏色也要馬卡龍一下。其實我不喜愛吃太甜的東西，第一次吃到是在清邁的四季酒店下午茶，一咬下去覺得我快被甜死啦orz，所以市面上的馬卡龍我也沒有太大興趣花錢去買。

不過有一次電視看到TLC正播出名模烘焙坊，她總是以很簡單的方式介紹如何料理食物。一看完節目我就馬上去買了材料來試做，但第一次光是在打蛋白就失敗了，當時我還沒有買KitchenAid攪拌機，完全就是靠人工。於是又跑去材料行買了蛋白粉，因為它可以穩定蛋白幫助打發不易失敗，所以第二次打蛋白就成功了。

這還只是小case，其實最難掌握的還是在烘烤的時候如何讓馬卡龍長出漂亮的蕾絲裙邊，在拜讀過很多人的文章加上我試做結果後，我認為的是 1) 烤前要烘乾表皮不黏手 2)細的杏仁粉才有漂亮的蕾絲群邊

製做馬卡龍必讀(一)、馬卡龍失敗檢討(二)、馬卡龍失敗檢討(三) 這為朋友非常有實驗精神啊!!! 看了他的文章有助於幫助成功率大大提升，也提醒你別重蹈覆轍裡面失敗原因，像是烤出長腫瘤的馬卡龍XDDDD

今天介紹的作法是屬義式馬卡龍，在第一次要操作的馬卡龍入門者，此法可大大提升成功率，與法式作法主要差別在蛋白霜製作的程序不同，基本上學會後也不太會想要挑戰法式啦!! 何必跟自己過不去呢!!

(烘培點心教室！)

材料：[大概可作30顆]

杏仁蛋白糊    A) 杏仁粉125g + 純糖粉125g + 40g蛋白 + 食用色素 1/2~1/4小匙
義式蛋白霜    B) 蛋白75g + 蛋白粉1g // 細砂糖165g + 水45g
夾餡甘納許    C) 巧克力55%以上皆可 75g + 鮮奶油 75g + 奶油 15g

作法：

圖1) 食材準備如下，材料都要先分別秤好才不會來不及操作

圖2) 秤好杏仁粉125g + 純糖粉125g + 40g蛋白以上攪拌均勻後再拌入，想要的食用色素 約1/2~1/4小匙，依照你想要呈現的顏色即可

圖3) 用細砂糖165g + 水45g煮開沸騰糖漿至116~120度C，最好是有溫度計比較方便。若真沒有溫度計準備一冷水碗，當煮沸糖漿用湯匙裝一些到冷水碗中，用手指可將唐漿搓成水珠形狀時就差不多了  [操作煮沸糖漿同時，要開始打蛋白囉!!]

圖4) 將蛋白75g + 蛋白粉1g，先打到起粗泡泡後，快要接近濕性發泡之前，這時沖入圖3煮好的沸騰糖漿，如果像我一樣當時是用手打，請用盡你最大力氣高速打發到中性發泡[烏鴉嘴狀有蛋白還有點往下勾，照片中的其實可以在發一點點但我沒力了XD]，你會發現打完的蛋白霜是呈現非常閃亮滑順的光澤狀

圖5) 秤170g的義式蛋白霜到圖2的杏仁蛋白糊裡面，這時兩者要混合時，刮拌的動作很重要，由下往上翻，刮勻後在翻，重覆至麵糊呈現如圖中自然流下的狀態[不要超過50次]

圖6) 將馬卡龍麵糊放入擠花袋，準備平的烤盤和烘焙紙防沾黏 [烤盤上可塗抹一層薄薄的油，在鋪上烘焙紙固定]

圖7) 稍微有點斜度的剪開擠花嘴約1公分寬度，垂直的在烘焙紙上擠約3.5cm的圓形，找好圓心後開始垂直的擠，麵糊自然會向外圍擴張，擠到差不多時停止擠然後往上提起收口。互留間隔全部擠完後，把烤盤由上往下水平摔3次，讓多餘氣泡擠出並且讓形狀平坦一點

圖8) 這步驟是要風乾表皮至不黏手狀態，攸關到馬卡龍會不會長出蕾絲裙邊，當表皮以經風乾成一薄膜時，當烘烤時候內部滾熱的糖漿沒有辦法往表面沖出時，它變成只能往下發展，這時就會長出所謂的蕾絲裙邊。但台灣潮濕環境下，不管是自然風乾或是電風扇都太慢，建議用烤箱最低溫，我的是100度C，以上火+風扇打開烤箱門烘個5-10分鐘，用手指去觸摸表皮不會沾黏感覺它已經形成一層保護層了

圖9) 烤箱預熱170度C，放烤箱最底層以上下火烤15分鐘後，再改下火以150度C烤5分鐘，改下火時如果表面發現快要上色 ，可以在烤盤上層放一冷烤盤阻隔上火避免上色過度

圖10) 等放涼時來準備內餡甘納許，基本上最好是隔水加熱來融化，我比較大膽一點直接用寶迪鍋來融，巧克力55%以上皆可 75g + 鮮奶油 75g + 奶油 15g一起融化到滑順即可夾入馬卡龍