義式馬卡龍 Macaroons

義式馬卡龍 Macaroons

這篇義式馬卡龍已經醞釀好久囉~~一直拖著沒有分享。今天下定決心要來寫一下，這幾年市場上盛行繽紛馬卡龍，不僅僅是甜點要馬卡龍、婚禮小物要馬卡龍零錢包、連衣服顏色也要馬卡龍一下。其實我不喜愛吃太甜的東西，第一次吃到是在清邁的四季酒店下午茶，一咬下去覺得我快被甜死啦orz，所以市面上的馬卡龍我也沒有太大興趣花錢去買。

不過有一次電視看到TLC正播出名模烘焙坊，她總是以很簡單的方式介紹如何料理食物。一看完節目我就馬上去買了材料來試做，但第一次光是在打蛋白就失敗了，當時我還沒有買KitchenAid攪拌機，完全就是靠人工。於是又跑去材料行買了蛋白粉，因為它可以穩定蛋白幫助打發不易失敗，所以第二次打蛋白就成功了。

這還只是小case，其實最難掌握的還是在烘烤的時候如何讓馬卡龍長出漂亮的蕾絲裙邊，在拜讀過很多人的文章加上我試做結果後，我認為的是 1) 烤前要烘乾表皮不黏手 2)細的杏仁粉才有漂亮的蕾絲群邊

製做馬卡龍必讀(一)、馬卡龍失敗檢討(二)、馬卡龍失敗檢討(三) 這為朋友非常有實驗精神啊!!! 看了他的文章有助於幫助成功率大大提升，也提醒你別重蹈覆轍裡面失敗原因，像是烤出長腫瘤的馬卡龍XDDDD

今天介紹的作法是屬義式馬卡龍，在第一次要操作的馬卡龍入門者，此法可大大提升成功率，與法式作法主要差別在蛋白霜製作的程序不同，基本上學會後也不太會想要挑戰法式啦!! 何必跟自己過不去呢!!

(烘培點心教室！)

材料：[大概可作30顆]

杏仁蛋白糊    A) 杏仁粉125g + 純糖粉125g + 40g蛋白 + 食用色素 1/2~1/4小匙
義式蛋白霜    B) 蛋白75g + 蛋白粉1g // 細砂糖165g + 水45g
夾餡甘納許    C) 巧克力55%以上皆可 75g + 鮮奶油 75g + 奶油 15g

作法：

圖1) 食材準備如下，材料都要先分別秤好才不會來不及操作

圖2) 秤好杏仁粉125g + 純糖粉125g + 40g蛋白以上攪拌均勻後再拌入，想要的食用色素 約1/2~1/4小匙，依照你想要呈現的顏色即可

圖3) 用細砂糖165g + 水45g煮開沸騰糖漿至116~120度C，最好是有溫度計比較方便。若真沒有溫度計準備一冷水碗，當煮沸糖漿用湯匙裝一些到冷水碗中，用手指可將唐漿搓成水珠形狀時就差不多了  [操作煮沸糖漿同時，要開始打蛋白囉!!]

圖4) 將蛋白75g + 蛋白粉1g，先打到起粗泡泡後，快要接近濕性發泡之前，這時沖入圖3煮好的沸騰糖漿，如果像我一樣當時是用手打，請用盡你最大力氣高速打發到中性發泡[烏鴉嘴狀有蛋白還有點往下勾，照片中的其實可以在發一點點但我沒力了XD]，你會發現打完的蛋白霜是呈現非常閃亮滑順的光澤狀

圖5) 秤170g的義式蛋白霜到圖2的杏仁蛋白糊裡面，這時兩者要混合時，刮拌的動作很重要，由下往上翻，刮勻後在翻，重覆至麵糊呈現如圖中自然流下的狀態[不要超過50次]

圖6) 將馬卡龍麵糊放入擠花袋，準備平的烤盤和烘焙紙防沾黏 [烤盤上可塗抹一層薄薄的油，在鋪上烘焙紙固定]

圖7) 稍微有點斜度的剪開擠花嘴約1公分寬度，垂直的在烘焙紙上擠約3.5cm的圓形，找好圓心後開始垂直的擠，麵糊自然會向外圍擴張，擠到差不多時停止擠然後往上提起收口。互留間隔全部擠完後，把烤盤由上往下水平摔3次，讓多餘氣泡擠出並且讓形狀平坦一點

圖8) 這步驟是要風乾表皮至不黏手狀態，攸關到馬卡龍會不會長出蕾絲裙邊，當表皮以經風乾成一薄膜時，當烘烤時候內部滾熱的糖漿沒有辦法往表面沖出時，它變成只能往下發展，這時就會長出所謂的蕾絲裙邊。但台灣潮濕環境下，不管是自然風乾或是電風扇都太慢，建議用烤箱最低溫，我的是100度C，以上火+風扇打開烤箱門烘個5-10分鐘，用手指去觸摸表皮不會沾黏感覺它已經形成一層保護層了

圖9) 烤箱預熱170度C，放烤箱最底層以上下火烤15分鐘後，再改下火以150度C烤5分鐘，改下火時如果表面發現快要上色 ，可以在烤盤上層放一冷烤盤阻隔上火避免上色過度

圖10) 等放涼時來準備內餡甘納許，基本上最好是隔水加熱來融化，我比較大膽一點直接用寶迪鍋來融，巧克力55%以上皆可 75g + 鮮奶油 75g + 奶油 15g一起融化到滑順即可夾入馬卡龍