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| LC鍋~~家常紅燒豬腳 |
不過第二次成品就不滿意了，因為豬腳帶點騷味我個人就覺得不及格。檢討了一下原因，第一次買的事整支豬腳，所以有腳蹄、中段、小腿部分；第二次從阿爸那裡拿到的全部都是腳蹄。光是在前置作業處理就花了我一小時，腰都快斷了，顧名思義腳蹄就是豬每天都用他在走路阿，可想而知一定特別髒，所以我拿著小刀在水龍頭下不斷的清理表皮跟把沒處理乾淨的豬毛拔除。兩次煮法步驟是完全相同，我在想不滿意的原因應該出在豬腳蹄的部位應該騷味本來就比較重!! 大家再買豬腳時，找平常信用良好的攤販，應該會處理得比較乾淨。
今天食譜以第一次成品為主，照片是分兩次拍的，請做為步驟參考即可。
(下飯料理！)
食材：
- 豬腳一支切塊(約1斤多)、蒜頭5顆、蔥2隻、大辣椒1隻
- 醬油5-8大匙、冰糖30-50g、紹興酒4-6大匙、水450-750g <這裡用量請大家以最小使用量下去煮，開始燉煮時若覺得不夠甜再隨後加一些冰糖；不夠鹹再加醬油，尤其現在醬油因牌子不同鹹度都有差別；紹興酒是看個人口味，喜歡酒味香氣重一點可以直接用6匙；水則是先下450g，等燉煮到一定程度覺得水稍微有一點收乾了但是豬腳還沒到你期望軟爛的程度，一次添加150g約一杯量米杯的水量>
作法：
- 圖1) 跑活水。將豬腳以冷水入鍋川燙，中火煮到沸騰即可關火，再將豬腳移到冷水下沖洗，以小刀刮去表面多餘雜質或雜毛再次處理乾淨
- 圖2) 準備材料，以跑水珠法熱鍋再加3大匙油形成物理不沾鍋後，小火爆香拍過的蔥、蒜頭、辣椒，再下豬腳煎至表面有點金黃微焦
- 圖3) 炒糖色。轉小火，先下醬油跟冰糖炒到豬腳表面上醬油糖色，約炒3分鐘上色後再嗆紹興酒，讓酒精稍微蒸發即可放入450g水開始燉煮豬腳 (建議鹹甜比例先照食譜的最小量做基礎，加完水絕的不夠鹹或不夠甜再來微調。然後先不要調太甜，因為煮到最後會比剛開始煮的甜一些)
- 圖4) 豬腳在不銹鋼鍋煮滾後即可移到LC鍋繼續蓋鍋蓋燉煮30-45分鐘，基本上煮到筷子可以直接穿透豬腳時就可以關火，利用LC鍋超強保溫能力，以餘溫繼續悶透就可以了 <如果沒有LC鍋的，可以用快鍋，應該是蒸氣閥上來小火煮10-15分即可；若只有不銹鋼鍋的，可能要燉煮1小時以上>
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| (圖1) |
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| (圖2) |
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| (圖3) |
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| (圖4) |
跑活水 食材以水煮法去腥時，必須採冷水鍋，就是：「將食材與冷水同時下鍋，讓食材裡外溫度緩慢上升，肉類的異味物質會以最大限度擴散到水裡，食材的的血汙與異味物質遇到熱水會凝固，體積增大，比重減小。在熱力推動下，上浮至液面。。。」；「如果採用沸水下鍋，食材表面驟然受熱，蛋白質立即變性，凝固而收縮，使細胞孔細閉合，食材內部的血汙和異味物質很難向外擴散。。。」節錄自連結松露玫瑰-廚房小祕密
但目前跑活水這工序我只用在豬腳上，這時我很同意下面這位同學說法，請看連結關於跑活水。為什麼要跑活水？就是為了要去腥味，那如果是新鮮的肉幹嘛要跑活水呢。所以如果我今天買的是新鮮的排骨或是雞骨或全雞來吊高湯時，我只會將肉品清洗乾淨，用熱水川燙表面多餘雜質再沖乾淨就直接拿來煮高湯了，高湯也不會有肉腥味啊!!!
炒糖色 經過這道工序煮出來豬腳才不會白白的，冰糖可讓豬腳醬色更透亮，也不會甜的很膩
跑水珠法熱鍋物理不沾法 <材料準備：鍋子、水、廚房紙巾、油> 此法適用於底材夠厚的不鏽鋼鍋，先大火空燒鍋子，滴入一水滴，當鍋內水滴開始起泡到最後完全蒸發時，這時表示鍋子已經有一定熱度了。接著每隔10秒滴入一水滴，當水滴下去直接凝結成一粒像水銀般的漂亮水珠時，將水珠擦掉，馬上關成最小火，倒入油潤鍋。這時鍋子溫度已經很高，所以油一潤鍋會看到均勻的油紋，此時就形成物理不沾鍋了。接著再下食材就OK啦!! 如果要煮的食材不需要這麼高溫時，可以稍微關火等1分鐘再下食材。請看以下影片 by Mag's Wife Kitchen
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